Orkisz

O orkiszu w praktyce

Co mówi św. Hildegarda o Orkiszu (Phisica rozdział V)

„Orkisz to doskonałe ziarno, ciepłe z natury, duże i pełne mocy i słodsze niż inne ziarna: tym, którzy je jedzą, daje wysokiej jakości ciało i zapewnia dobrą krew. Daje radosnego ducha i przynosi radość ludzkiemu umysłowi. Bez względu na to, w jakiej formie jest spożywany, w postaci chleba lub innych preparatów, jest dobry i pożyteczny ”

O jakim orkiszu mówi?

Święta Hildegarda wskazuje na orkisz , nie pisze nic więcej; to znaczy wszystkie pszenice z łuską, które po łacinie nazywa „spelta”, co oznacza „odziana”. Nie należy mylić ich z „triticum spelta”, które oznaczałaby wtedy tylko duży orkisz. Niemcy długo wprowadzali zamieszanie, dokonując nieprawdopodobnego błędu w tłumaczeniu pism św. Hildegardy od samego początku. W rzeczywistości słowo „spelta” pojawiło się w 300 r. naszej ery. Historycy zgadzają się, że w tym czasie oznaczało to zarówno duży jak i mały orkisz; słowo to pochodzi od niemieckiego „spelz”, które pochodzi od „spelzen” czyli „koperta”.

Słowo „spelta” w czasach Hildegardy oznacza zatem całą pszenicę oplewioną:

samopsza (mały orkisz, Triticum monococcum, einkorn), genom AA, pszenica diploidalna
płakurka (triticum dicoccum, farro, emmer) genom AABB, pszenica tetraploidalna
duży orkisz (Triticum spelta), genom AABBDD, pszenica heksaploidalna.

Samopsza wydaje się być najstarszą z odmian, ponieważ zostały znalezione szczątki sprzed 10000–9000 przed Jezusem . Następnie pojawia się płaskurka, najstarsze pozostałości po uprawach pochodzą z 7500 pne. Jeśli chodzi o duży orkisz, początkowo pojawia się jako zanieczyszczenie w uprawie samopszy lub płaskurki zanim zostanie niezależnie uprawiany, najstarsze ślady pochodzą z 4700 pne.

Nazwa „Triticum spelta” specyficzna dla dużego orkiszu pojawiła się zaledwie 600 lat po czasach świętej Hildegardy wraz z klasyfikacją szwedzkiego przyrodnika Carla Von Linné. Dlatego mniszka nigdy nie mogła mówić konkretnie o tej odmianie!

A więc które ziarno powinniśmy wybrać dla naszego zdrowia?

Jeśli chodzi o właściwości zdrowotne te trzy odmiany są bardzo odpowiednie, o ile nie są skrzyżowane z pszenicą (nie modyfikowane). Stwierdzenie, że święta Hildegarda mówiła wyłącznie o dużym orkiszu jest legendarne i nie opiera się na żadnym piśmie mniszki.

Nasze ponad 25-letnie doświadczenie z setkami postów orkiszowych przeprowadzonych w Foyers de Charité (Ogniska Miłości Marty Robin), ale także doświadczenie i opinie klientów, prowadzą do następującego wniosku: Te trzy odmiany są doskonałe, jeśli tylko nie posiadają śladu glutenu pszennego, wówczas nie powodują oznak nietolerancji.

Jak zacząć?

Należy pamiętać, że gluten orkiszu nieskrzyżowanego z pszenicą jest bardzo dobrze tolerowany przez wszystkich. Jeśli nie tolerujesz glutenu, musisz bardzo stopniowo wprowadzać orkisz do swojej diety i zaczynając najlepiej od ziarna samopszy, jest ono najbardziej strawne ze wszystkich.

Stopniowe wprowadzenie dobrego glutenu do diety oznacza żucie kilku ziaren przez pierwsze 3 lub 4 dni. Następnie można zwiększyć do łyżeczki i stopniowo do 3 łyżek stołowych w czasie posiłku. Osoby, które nie mają stwierdzonej nietolerancji na gluten powinny również wprowadzać orkisz, płaskurkę lub samopszę stopniowo, ale mogą zacząć od łyżki stołowej dziennie: orkisz oczyszcza twoje ciało, jeśli jesz zbyt dużo od samego początku, nie ryzykujesz niczego poważnego, ale na pewno poczujesz pewien dyskomfort związany z kryzysem eliminacyjnym, który możesz pomylić z nietolerancją na orkisz i byłaby to wielka szkoda!

Którego ziarna używać do gotowania?

Musisz wybrać swój orkisz zależnie od tego co chcesz z niego zrobić i zgodnie z własnymi upodobaniami.

Właściwości samopszy:
- zawiera bardzo mało glutenu, jej ziarno jest delikatne, a smak delikatny. Chleb z samopszy ma bardzo dobry smak, jego kolor jest żółtawy. Gotowane ziarno bardzo dobrze pochłania towarzyszące mu sosy, jest bardzo miękkie wręcz rozpływa się w ustach.

Właściwości płaskurki:
- jest bogata w skrobię, dlatego idealnie nadaje się do robienia makaronu (który po ugotowaniu pozostaje bardzo elastyczny), zawiera nieco więcej glutenu niż samopsza, jej ziarno jest małe i delikatne.

Właściwości dużego orkiszu:
- spośród tych trzech odmian ta posiada najwięcej glutenu. Jest zatem bardzo dobry do robienia chleba i ciasta, ponieważ dobrze rośnie, a jego ziarno jest większe i nieco bardziej sztywne niż dwa poprzednie.

Najlepiej jest próbować wszystkich trzech odmian i dokonywać porównania według własnych upodobań. Każdy odnajdzie tu swoje szczęście.

Orkisz z Ogrodów świętej Hildegardy

Orkisz, który sprzedajemy, został wybrany spośród najlepszych na rynku francuskim i włoskim ze względu na jego wartości odżywcze (wolne od mykotoksyn, alkaloidów sporyszu, o poziomie Hagberga wyższym niż 200), pierwotne odmiany, nie krzyżowane z pszenicą, w całości z upraw ekologicznych. Ziarna są posortowane do 99%, a ich zdolność kiełkowania większa niż 80%: - prawdziwy mały orkisz francuski inaczej samopsza(Triticum monococcum) pochodzący z rolnictwa ekologicznego (ziarno nie podlega modyfikacjom i krzyżowaniu z pszenicą)
- mały włoski orkisz inaczej płaskurka(Triticum dicoccum) nieskrzyżowany z pszenicą (nie hybrydowe) z uprawy rolnictwa ekologicznego
- duży orkisz francuski (Triticum spelta) nieskrzyżowany z pszenicą (nie hybrydowe) z uprawy rolnictwa ekologicznego

Cztery odmiany dużego orkiszu niezhybrydyzowane (zwane odmianami pierwotnymi) to: oberkulmer, czerwony tyrolski, ostro, Schwabenkorn. Odmiana Frankencorn jest skrzyżowana z pszenicą (5% wskaźnik hybrydyzacji). Osoby z nietolerancją glutenu źle go znoszą.

Te 4 odmiany naturalnie zawierają gluten, ale nie zawierają aglutyniny pszennej, ponieważ nigdy nie zostały z nią skrzyżowane. Dr Wighard Strehlow wskazuje, że nigdy nie zaobserwował żadnej alergii na te odmiany w ciągu trzydziestu lat praktyki. To samo dotyczy płaskurki oraz samopszy, która nie podlega krzyżówkom genetycznym.

Inne odmiany krzyżowane z pszenicą (hybrydowe) szeroko rozpowszechnione w handlu (95% ekologicznego orkiszu), mogą stanowić takie samo ryzyko nietolerancji jak pszenica, ze względu na wielokrotne krzyżowanie z pszenicą ze względu na wydajność plonu. Te hybrydyzowane odmiany nazywane są orkiszem, ale ich właściwości nie są porównywalne z odmianami pierwotnymi.

Wszystkie nasze produkty orkiszowe pochodzą z rolnictwa ekologicznego, gwarantujemy najwyższą jakość pierwotnych odmian zbóż nieskrzyżowanych z pszenicą.